|
Vi er ikke godt tilpasset korn
|
Publisert: 04.02.2014
|
 |
|
Mennesket er forholdsvis nye i et evolusjonært perspektiv, men likevel har vi utviklet oss gjennom mange millioner år. De siste ca. 2,5 millionene har utviklingen vært ”rimelig beint fram” mot det mennesket vi kjenner i dag. Fram til for ca 10 000 år siden var tilgangen til mat det som naturen hadde å tilby – enten i form av jakt eller sanking. Det ble hovedsakelig ikke dyrket korn eller annen plantebasert føde, selv om nyere funn kan tyde på at korn i noen miljøer kan ha blitt brukt som matvare i et betydelig lenger tidsrom enn 10 000 år.
Bare de siste 700 000 årene har det vært ni istider, der tilgangen til planteføde har vært svært begrenset. Et sted på veien lærte urmenneskene seg å tøyle ilden, og det er grunn til å tro at varmebehandlet mat er en svært viktig grunn til at vi utviklet en større og ”smartere” hjerne enn andre arter. Varmebehandlingen gjorde næringsstoffene mer tilgjengelig og animalsk mat lettere å spise. Det var imidlertid ikke bare næringsstoffene i den animalske maten som ble lettere tilgjengelig, men også fra mange planter. Den dag i dag er mange ikke klar over at mye plantebasert mat blir av bedre kvalitet om den dampes eller forvelles. Råkost er ikke best uansett, som noen har en tendens til å tro.
Undersøkelser fra beinrester fra svært gamle beinlevninger og andre levninger, men også undersøkelser fra hva som var tilgjengelig mat på den tida, funn i gamle leirplasser og lærdom fra nyere urbefolkninger, viser at animalsk mat var foretrukket. Det var mye mer hensiktsmessig å spise en kg med fettholdig kjøtt, enn å måtte spise 10-15 kg med planteføde, som begge deler gir ca 3 000 kcal. Spesielt større byttedyr ser ut til å ha vært førstevalget. Fordelen med større byttedyr var mer fett og energi, og mindre magert kjøtt. For eksempel er uttrykket kaninsult kjent fra tidligere urbefolkninger i Nord-Amerika. Man blir rett og slett syk av å spise kun magert kjøtt og ikke nok fett.
Det er også interessant å legge merke til at tarmsystemet vårt er ganske likt ulven eller hunden. Vi har en kort tykktarm, som er viktig for å kunne fordøye fiberholdig planteføde, og en lang tynntarm, som kan absorbere omtrent 100 prosent av spisbar animalsk mat. Vi har nesten ikke blindtarm, som ofte er stor hos planteetere, og videre har vi masse magesyre i magesekken, som er viktig for å fordøye proteinbasert mat. Vi produserer også mye galle i leveren og bukspyttkjertelsekret, som må til for å fordøye fett. Ser vi på andre primater, som for eksempel gorillaen, bruker den mesteparten av dagen til å spise plantebasert mat, som er dens hovedkilde til mat. Den har et helt annet tarmsystem enn oss mennesker, med en kort tynntarm, lang tykktarm (som også vises gjennom dens store trommemage) og lite magesyre og galle produksjon – likt typiske planteetere.
Urmenneskene ble etter hvert smartere og smartere, og de lærte fort hva som var bra og dårlig mat. Skulle man kunne få føre genene sine videre, var det viktig at man levde så lenge at man ble kjønnsmoden. De som levde lengst, var de som fikk flest avkom. Dette seleksjonpresset førte til at de som ble best tilpasset datidens mat, snart ble i flertall, mens de andre døde etter hvert ut.
Vi mennesker er det vi kaller omnivore eller altere. Det vil si at vi kan spise både planter og animalsk mat, men vi er altså ikke godt tilpasset å spise den ”nye matvaren” korn og kornprodukter. Det meste av plantebasert mat inneholder antibeitestoffer, men de vi finner i korn og kornprodukter har mange ikke utviklet gode nok nedbrytningsmekanismer mot. Dette er ikke ensbetydende med at vi ikke skal spise korn, men vi må ”slå hodene sammen” for å finne måter å gjøre det til bedre menneskeføde. Dette i stedet for å tviholde på at kornet er en fantastisk matvare, og at den bør utgjøre hoveddelen av matinntaket.
Det er et vanlig argument at urmenneskene ikke ble spesielt gamle, og dette er da også helt rett. Pga spesielt stor barnedødelighet (over 50 prosent) og infeksjonssykdommer, men også tøff livsstil, gjorde at man tror at gjennomsnittlig levealder før jordbruksrevolusjonen for cirka 10 000 år siden, var litt i overkant av 30 år. Det mange imidlertid ikke vet, er at gjennomsnittlig levealder sank med flere år etter man begynte å dyrke korn og slo seg ned i befolkningsgrupper. Dette har man gode bevis fra blant skjelettfunn, og disse funnene viser også en klar økning i livsstil- og mangelsykdommer. Etter overgangen til et korndominert kosthold, sank også gjennomsnittlig høyde med ca 15 cm. For eksempel var ikke den gjennomsnittlige høyden blant mennene i den amerikanske borgerkrigen mer enn cirka 165 cm.
|
|
Kommentarer:
|
|
Hvorfor helslakt av stevia?
|
Publisert: 24.09.2013
|
 |
|
I helga som var (21.-22. september) skrev Norges største avis om stevia, endelig. Dette søtningsstoffet har fortjent all positiv omtale det kan få, og derfor var skuffelsen desto større når vi opplever at VG mer eller mindre helslakter stevia. Motivet bak kan man lure på, spesielt når det hevdes at dem er opptatt av å redusere bruken av sukker i kostholdet. Litt av artikkelen var rettet mot boka Thorun Ranes og undertegna skrev sammen for et års tid siden, Søtt uten sukker. Det er en bok med 111 oppskrifter med stevia, i tillegg til en fagdel i slutten av boka som går inn på egenskaper, historie og annet rundt stevia.
VG hadde brukt et par oppskrifter fra boka som utgangspunkt for artikkelen. Jeg har absolutt ikke noe problemer med at de to testede oppskriftene kom dårlig ut på smak, men det bør da vitterlig ikke være grunn god nok til å svartmale stevia på den måten som blir gjort. Det vitner om lite kunnskap, men også vilje, til å sette seg inn i hva stevia er og hvordan å bruke det.
Jeg har hatt en dialog med artikkelforfatteren i ettertid. Her er først et utdrag fra det som stod i avisen:
---
Krog Pedersen er som de fleste andre, bekymret over det høye innholdet av hvitt sukker i vår industrialiserte matverden. Samtidig er han skeptisk til et søtningsmiddel der du risikerer at den kjemiske smaken sitter igjen i munnen, halsen og nesa i lang tid etterpå, om du faller for fristelsen til å slikke deg på fingeren etter å ha åpnet boksen med det supersøte steviose-pulveret.
Eplekake og brownies ble valgt fordi ingrediensene i eplekaken ikke ville gi steviaen «mulighet til å gjemme seg». Brownisen er en massiv smaksbombe og proppfull av sjokolade.
Her er smaksdommen:
EPLEKAKE: – I eplekakeoppskriften brukes det fire spiseskjeer av det mindre konsentrerte steviose-sukkeret, samt to spiseskjeer til å vende eplebåtene i.
Det er en temmelig upresis mengdeangivelse, for selv den milde varianten av stoffet er heftige saker. Jeg ante ugler i mosen og sørget for å bruke svært beskjedne spiseskjeer.
Deigen oppførte seg som normalt, og den ferdig kaken så fin ut. Men jeg er glad jeg ikke hadde invitert gjester den dagen. Du aner fred og ingen fare, stikker en bit i munnen, tygger én gang. Så kommer en bølge av kjemisk smak som blir sterkere og sterkere og blir hengende igjen lenge etter at kakebiten er svelget, sier Krog Pedersen.
BROWNIES: – Brownies-oppskriften er bare marginalt mindre forferdelig. Jeg blir først veldig forventningsfull når jeg smaker på blandingen av smeltet sjokolade og smør med tre små (igjen rundet litt nedover) måleskjeer med det hyperpotente steviose-pulveret.
Det virker som fettet og sjokoladen (og sukkeret i sjokoladen) klarer å overdøve steviaen. Men så: en ny bølge lammer smaksløkene.
Resten av bakeøkten er et pliktløp – jeg skal jo ta bilder av kakene også. På bildene ser de riktig lekre ut, synes jeg. Men skinnet bedrar – jeg ville ikke gitt denne kaka til noen, om jeg så hadde Assad over på kaffe, sier Krog Pedersen.
---
Her er min første kommentar til forfatteren:
Hei Nina. Jeg har lest saken din i dagens VG.
Det er mulig at jeg og Thorun har vært ”mindre heldige” med noen av oppskriftene i boka Søtt uten sukker, ved at vi for eksempel har brukt for mye stevia. Men jeg sliter likevel med å forstå poenget med Jon Krog Pedersens bidrag i artikkelen. Om jeg har forstått det rett, var mye av hensikten med artikkelen å redusere folks bruk av vanlig sukker. Slik artikkelen framstår nå, får jeg inntrykk av at man må holde seg borte fra stevia og heller fortsette å bruke sukker og/eller kunstig søtning. I og med at stevia framstår som det kanskje sunneste og sikreste søtningsalternativet som finnes på markedet i dag, burde heller fokus være å bruke mer stevia.
Jeg har etter hvert mer enn 15 års erfaring med stevia, og har jobbet med mer enn 20 000 mennesker innen kostholdsomlegging. Det er vitterlig ikke slik at rett bruk av stevia smaker helt forferdelig for alle, spesielt ikke med de nye produktene som bruker fyllprodukter sammen med rent pulver av steviaglykosider. Hadde så vært tilfellet, hadde jeg forstått helslakten av stevia. En matkyndig og sikkert også smart person, som Pedersen, burde tenkt seg om et par ganger før han skrev det han skrev. Hvorfor er stevia veldig populært i Japan, hvorfor lager både Coca Cola og PepsiCo sine egne søtningsprodukter med stevia, hvorfor er bruken svært økende i Europa og resten av verden? Det er innlysende at dette skyldes ikke bare helsebevisste folkegrupper som spiser hva det skulle være så lenge det er sunt. Var ikke våre oppskrifter gode nok, burde Pedersen heller laget sine egne søtet med stevia, eller prøvd å redusere mengden stevia i de oppskriftene han hentet fra boka vår. Er han virkelig i mot bruken av sukker, burde han strukket seg langt for å finne en god måte å bruke stevia i matlagingen. Det kan være at hans smaksløker er spesielt ømfintlige og vare for bismaker fra steviaplanten, men da burde han sjekket med mange andre om dette også gjaldt dem. Et dansk TV-selskap laget et program om stevia i fjor, som blant annet ble vist på NRK 3. Der hadde de en blindtest med to like kaker, søtet med henholdsvis stevia og sukker. ”Steviakaken” ble best likt.
Med vennlig hilsen
Kenn Hallstensen
---
Her svarer artikkelforfatteren meg:
Hei og takk for mail!
Det går tydelig frem i artikkelen at stevia kan være et alternativ til sukker. Vinkelen på reportasjen er derimot en smakstest av kaker bakt med stevia. Oppskriftene er hentet fra boken «Søtt uten sukker».
At ikke kakene falt i smak, redegjør Krog Pedersen for i sin dom. At du kritiserer Krog Pedersen for ikke å ha redusert mengden stevia i oppskriftene fra boken din, faller på sin egen urimelighet.
Jeg regner med at du er enig i påstanden om at kaker skal og bør smake godt. Det gjorde ikke kakene VG fikk bakt med stevia som sukkererstatning.
Din medforfatter Thorun Ranes sier i sitt tilsvar til saken at Stevia kan være utfordrende på smak. Hun er enig i at alle typer bakverk ikke blir like gode med stevia alene som søtning.
Spørsmålet er da hva man skal med en kokebok til nærmere 400 kroner, hvis oppskriftene ikke fungerer godt på smak?
Forlagsredaktøren i Lille Måne har lenge oppfordret VG til å smaksteste oppskriftene fra boken «Søtt uten sukker».
At smaksresultatet ikke falt i god jord hos deg, tar jeg til etterretning.
Mvh Nina Andersen
---
Her er mitt svar tilbake, som jeg enda ikke har fått noen kommentar til:
Hei Nina. Du svarer ikke på min kritikk. Jeg tåler godt at Krog Pedersen ikke liker oppskriftene i boka, på samme måte som jeg må tåle dårlige anmeldelser av andre ting jeg skriver. At Krog Pedersen ikke liker oppskriftene i boka vår bør likevel ikke føre til totalslakt av stevia. Denne artikkelen framstår ikke som en anmeldelse av vår bok, men som kritikk av stevia. Jeg gjentar at Krog Pedersen burde ha løftet seg over oss innkompetente forfattere, og laget sine egne oppskrifter med stevia. Stevia kan vise seg svært viktig for folkehelsa, og da bør ikke en dårlig bok ødelegge folks mulighet/ønske til å bruke et sunnere søtningsmiddel. Slik jeg har forstått det, har vi en felles agenda: få folk til å slutte å bruke så mye sukker.
Mvh Kenn
|
|
Kommentarer:
Ingen har kommentert innlegget.
|
|
Unngå sukker - bruk stevia
|
Publisert: 19.09.2013
|
 |
|
Smaken av søtt vil være forskjellig fra person til person. Noen vil føle søtsmaken, men også andre smaker, bedre/sterkere enn andre. Siden steviasukkeret, som er en blanding av stevia og erytritol, vanligvis er 2-5 ganger søtere enn vanlig sukker, vil det følgelig gi ekstra store utslag på søtsmaken ved variasjoner i mengden. Dette blir enda mer framtredende ved bruken av rent steviapulver, som kan være opptil 300 ganger søtere enn vanlig hvit sukker. Personer med godt utviklede smaksløker og/eller trenger mindre søtsmak for å bli tilfredsstilt, bør være spesielt på vakt. Et godt råd er uansett å prøve seg fram med doseringen av steviaprodukter.
Det er ikke tvil om at det er utfordring å dosere bruken av stevia. Det kan gi en lakrisliknende bismak, og spesielt gjelder dette konsentrert steviapulver. Mange leverandører prøver å unngå bismaken ved å blande inn et fyllprodukt – i dette tilfellet sukkeralkoholet erytritol. Dette vil også gjøre sluttproduktet mer likt hvitt sukker i konsistens.
Sukker er sannsynligvis den mest usunne ”matvaren” som brukes i matlagingen – med hensyn til mengde. Spesielt ser det store innholdet av fruktsukker (50 prosent) ut til å være problematisk. I utviklingen av sjukdommer og lidelser knyttet til det metabolske syndromet, som kanskje er den største trusselen for folkehelsa, står insulinresistens sentralt. Grunnene til insulinresistens har vi enda ikke full oversikt over, men en typisk iakttakelse er fettansamlinger i leveren. Fruktsukker er kanskje det verste i så henseendet. Det ser også ut som fruktsukker påvirker belønningssystemet i hjernen mer enn druesukker, som utgjør den andre halvdelen av det hvite sukkeret. Det betyr i så fall at det er lettere å bli avhengig av fruktsukker i forhold til druesukker. Stevia påvirker belønningssystemet i hjernen minimalt i forhold til både fruktsukker og druesukker, og derfor ser ikke søthetsgrad ut til å være en viktig faktor her.
Smaken for søtt ligger nedarvet i de aller fleste av oss, og følgelig vil vi aldri helt klare å slippe denne trangen. Sukker, som de fleste er blitt vant med, har gjerne vært førstevalget, selv om bruken heldigvis har falt etter at Verdens Helseorganisasjon tok affære for over 10 år siden. Nå handler det om å finne en erstatning som er best mulig, og per i dag mener jeg at stevia kanskje er det beste alternativet – både med hensyn til smak og helse. Fordelene er nemlig mange i forhold til vanlig sukker: det gir ikke energi, påvirker blodsukkeret minimalt, gir ikke hull i tennene og gir ikke fordøyelses-/magelidelser.
Utfordringen med dosering og bruken av stevia for øvrig, er jeg sikker på at både vi vanlige forbrukere og matvareleverandører tar på strak arm. Det handler om å bli vant med noe annet enn hvitt sukker, som har vært brukt i hundrevis av år. Dette bør ikke ta lange tiden. Det er interessant å se til Japan, som har brukt store mengder stevia siden starten på 1970-tallet. Japan importerer over 1000 tonn (!) stevia hvert år, og dette utgjør cirka 40 prosent av deres søtningsmarked.
|
|
Kommentarer:
Ingen har kommentert innlegget.
|